Få skridt fra Kongens Nytorv ligger en af byens mest hotte restauranter. I Bredgade nummer 20 står der med store bogstaver MASH hen over døren. Nogle vil måske forbinde navnet med en amerikansk tv-serie af samme navn – dog var det her forkortelsen for Mobile Army Surgical Hospital.
I restauranten i Bredgade har MASH fået en ny betydning, forklarer Francis Cardenau. Her står det for Modern American Steak House.
- Vi har det bedste kød i hele Danmark. Ja, måske i hele verden. Det er helt fantastisk, at de danske kvægproducenter kan lave kød af den kvalitet af køer, der stort set bare har spist græs, siger Francis Cardenau, der åbnede MASH midt i april sammen med sine to kompagnoner, Jesper Boelskifte og Eric Gemal Witting. De ejer også i fællesskab restauranterne Le Sommelier og Umami.
I Danish Crowns specielle kølerum – Guldrummet – udvælger nogle af landets bedste kokke kød.
Det er kokken Francis Cardenau, der udvælger kødet efter egne krav til kvalitet.
Leverance fra Guldrummet
Hver uge modtager MASH 35 højreb fra Danish Crowns Guldrum i Kolding. Guldrummet er et kølerum, hvor landets bedste restauranter og kokke kan få lagret og modnet kød efter individuelle ønsker. Kødet er udvalgt efter Francis Cardenaus høje kvalitetskrav og siden modnet i 90 dage. Og så får det navnet Danish Dry Aged.
- De første seks måneder har været helt fantastiske. Vi får gode tilbagemeldinger, især på vores danske kød, som bliver super mørt, lidt sødligt og saftigt af den ekstra lange modning. Og allerede nu får vi forespørgsler fra flere steder i verden på den danske kvalitet, fortæller Francis Cardenau.
Hængt til skue
Selve restauranten er det tidligere Galleri Asbæk, men bygget om, så det leder tankerne hen på et slagteri. Med fliser langt op ad de høje vægge. Dertil tilsat dæmpet belysning, rødt gulvtæppe, rødt læder på stole og bænke og velvalgte bløde, amerikanske jazztoner. Visuelt en opdateret diner fra 50’erne. I midten af den lange gang mellem cafeen og den eksklusive restaurant – lige ved siden af køkkenet – er der placeret en glasmontre med hele højreb og diverse udskæringer.
- Det er både vores kølerum, men også et værktøj. Det er her, vi kan fortælle gæsterne om Danish Dry Aged og om de forskellige udskæringer, siger Francis Cardenau.
Oksekødet til MASH modnes i 90 dage. Det kaldes Danish Dry Aged og lagres i Guldrummet.
The American way with a twist
Menukortet er til at overskue. Retterne koncentrer sig om steaks i størrelser fra 200 gram til solide 1200 gram, samt kylling og fisk. Er man vegetar, så er det ikke her man vil få stillet sulten.
- Vi har koncentreret os om steaks – inspireret af vores studietur til de bedste steakhouses i USA. Men så har jeg tilført vores retter lidt ekstra – primært fra det franske og det danske køkken. Tilsammen skaber det et dansk brand, som vi vil markedsføre i hele verden som måske verden bedste kød, siger Francis Cardenau med et smil.
Læs mere om MASH på
www.mashsteak.dk